Il menù engineering è un processo di progettazione strategica del menu allo scopo di massimizzare le vendite. In termini semplici, si tratta di una procedura che consente ai ristoranti e altri esercizi pubblici di aumentare il fatturato attraverso l’analisi dei dati sull’utilizzo della carta propria, la valutazione degli elementi più popolari e meno popolari e l’introduzione di modifiche tattiche al fine incrementarne i ricavi.
Ci sono molte tecniche tra cui scegliere quando si apportano modifiche al design del menu. Un approccio molto comune prevede la posizione degli articoli (dove fare comparire gli alimenti sui listini), lo stile grafico utilizzato per presentare le opzioni disponibili ed infine i nomi scelti hanno tutti ripercussion sulle decisione d’acquisto da parte dei clientì.
Per renderlo ancora più efficace nel condurre a maggior impatto sulla clientela, sarà necessario considerare insieme alle statistiche relative alle preferenze delle persone anche quelle legate all’offerta in sé: Prezzo troppo elevato? Porzionamento adeguato? Ingredient identificati correttamente?
Insomma, progettar bene il proprio Menù è uno strumento importante nei processi di rigenerazione aziendale dato che può offrire elevate opportunità Istituzionali oltre alla possibilità evidenziata sin qui.
Come calcolare il prezzo giusto di un piatto al ristorante?
Calcolare il prezzo giusto di un piatto al ristorante dipende da diversi fattori, tra cui i costi degli ingredienti utilizzati, la preparazione del piatto e le spese generali del ristorante.
In generale, una buona pratica per determinare il prezzo di un piatto consiste nell’applicare una formula che tiene conto dei seguenti fattori:
- Costo totale degli ingredienti: questo include non solo gli ingredienti specificamente usati per quel singolo piatto ma anche la percentuale delle altre materie prime (come sale o spezie) utilizzate nella preparazione che va attribuita alla creazione proprio della pietanza.
- Guadagno netto desiderato: è importante stabilire qual è l’ammontare ideale su ogni coperto in termini di ricavi sulla quale si punta alla realizzazione dell’utile promesso ai soci.
- Spese accessorie: questi includono altri eventuali fattori che potrebbero influire sul costo finale come l’affitto ad esempio.
Detto ciò, bisogna poi capre quanto caricarci sopra mantenendo comunque uno sguardo sui prezzi proposti dalla concorrenza nel medesimo ambito territoriale e/o produttivo offrire quindi al cliente una sensibilità all’onerosità del fine pasto ed allo stesso tempo accompagnarlo in un viaggio sensoriale condiviso con noi.
Best practice suggerisce infatti di cercare di essere frequentemente coerenti col brand e il potenziale cliente, mirando ad avere una mentalità commerciale che porti consapevolezza e sicurezza.
Quale è il trend del cibo in questo momento?
Attualmente, il cibo vegano e vegetariano sta diventando sempre più popolare. Sempre più persone stanno cercando di ridurre o eliminare la carne e altri prodotti animali dalla loro dieta per motivi etici, ambientali o salutistici. Inoltre, ci sono anche tendenze verso alimenti biologici e a chilometro zero, che significa dare priorità all’acquisto di prodotti locali freschi piuttosto che a quelli importati da lontano.
Ci sono anche altre tendenze come l’aumento dell’interesse per le spezie esotiche e i sapori internazionali oltre ad un ritorno alle pratiche alimentari tradizionali come la fermentazione ed essiccazione degli alimenti.
In sintesi: attualmente sembra che molte persone siano interessate ad una cucina vegana/vegetariana responsabile dal punto di vista ambientale con ingredienti localizzati nella zona circostante insieme alla scoperta dei sapori del mondo attraverso nuove spezie ed erbe aromatiche.
